“Tava Ciğer Keşke Butik Kalsaydı”
Edirne’de geçtiğimiz günlerde yapılan tava ciğer tarifesi zammı sonrası ciğer esnafı, ikiye bölündü. Kimi işletme sahipleri zamdan memnun kalırken, Edirne Tanıtma ve Tava Ciğer Kalite Koruma Derneği Başkanı Uğurcan Imrak, sık sık yapılan zammın tava ciğerde müşteri kaybına neden olduğunu belirtmişti. Aslında tava ciğerin en büyük sorununun butik kalamaması olduğunu belirten Imrak, “Keşke eskilere geri dönsek ve butik kalsaydık. Ciğerci dediğiniz butik olur, demir tabakta ciğerimiz ve cacığımız vardı. Sarfiyatımız daha azdı. Domatesimiz falan yoktu. Ben hep söylüyorum gelin kaldıralım domatesi diye. Bu parayı keselim müşteriden almayalım. İnsanlar diyor ki biz bedavaya yiyoruz domatesi, aslında hayır ciğerin içerisinde ödüyorsunuz bunu. Çok fazla domates ve soğan gidiyor. Bunların hepsi maliyet. Ciğerin hakkı yanında biberdir. Ciğerin yanında cacık ya da yoğurt yenirdi. Bunların dışında sadece ayran ya da kola verilirdi yanına. Şimdi sodasından soğuk çayına kadar bir sürü şey var. Bizim yaptığımız hata bu, butik kalamadık. Müşteri talep ediyor, şu an yok mu bir sonraki sefer o da konuluyor menüye” ifadelerini kullandı.
Fiyat artışları ile birlikte yaşanan gramaj karmaşası hakkında aslında bir karmaşa olmadığını belirten Imrak, “Aslında fiyat karmaşası diye bir şey söz konusu değil. Bu iş bağlı olunan odalarla görüşülür. Bu kadar sık tarife çıkması bize kar ettirmiyor. Biz her zam tarifesini astığımızda müşteri kaybediyoruz” dedi.
“İŞİN MANEVİ BOYUTUNU DA DÜŞÜNMEMİZ GEREK”
Ticari kaygıların, Edirne’nin tarihi lezzetinin önüne geçmemesi gerektiğinin altını çizen Imrak, “Biz turizm kentiyiz. Turizm ile geçinen bir şehirde, turizm ile alakalı olarak bir iş yapıyoruz. Çıkan fiyatlar suistimal ediliyor. Ticaretin içeresinde olan insanlarız. Ben çocukluğumdan beri bu sektörün içerisindeyim. Biz babamla birlikte iki dükkan işletiyoruz ve bu iki dükkanda da biz tarifenin 100 lira altında satıyoruz. Yeni çıkan tarife, 360 lira ama zaten çoğu ciğerci zaten 300 liranın üzerinde satıyordu. Bizde ciğerin porsiyonu sabit 200 gramdır. Biz çok tartarak yapmayız, bizim ölçümüz gözdür ama şu konuda çok net söyleyebilirim 200 gramın üzerinde olur altında olmaz. Bazı gram oyunları yapılabiliyor ama bu işler bize göre değil. Edirne ciğeri tarihi bir lezzet, biz ciğerciler paramızı kazanalım, Edirne’yi tanıtalım istiyoruz. Biz tanıtmaya çalışıyoruz ancak fiyatları bu kadar yukarı çıkartarak sınıfta kalıyoruz. Biz para kazanalım istiyoruz ancak işin manevi boyutunu da düşünmemiz gerek. Eskiden Edirne’ye köyden vatandaşlarımız geliyordu. Biz en iyi günümüz pazartesi olmak üzere köylümüz haftanın her günü Edirne’ye gelerek ciğerini yiyordu. Artık vatandaşlar geliyor Edirne’yi geziyor ancak ciğer yiyemiyor” şeklinde konuştu.
“200 GRAM MAKUL”
Tava ciğer müşterisinin, ciğere ulaşılabilirliği açısından daha düşük porsiyonlarda da satış yapan işletmeler olduğunu belirten Imrak, olması gereken miktarın 200 gram olduğuna dikkat çekti. Imrak, açıklamasında şu ifadelere yer verdi:
“Şu anda verdiğimiz ciğer 200-210 gram arası geliyor. Bu porsiyon bir insanı rahatlıkla doyurmuş oluyor. 200 gram makul. 150 gram satsak benim müşterim beni taşlar, çünkü doymaz. Benim çocukluğumda az porsiyon diye bir şey yoktu. Bazı arkadaşların başlaması ile ortaya çıktı bu durum. Altına benzedi ciğer, gram, yarım gram gibi.
Girdi maliyetlerinde bir değişiklik yok. Bu sebeple biraz yüksek. Trakya Birlik, yağa zam yapmama kararını açıkladı. Yağda zaten zam yoktu. Ciğerde şu an zam yok ancak yarın öbür gün geldiğinde tarifede yine bir değişiklik olur. Çünkü bu hep şu şekilde oldu; biz tarifeyi daha asmadan ciğere zam gelir ve bir zam daha gelir.“
MEHMET EFECAN HIDIROĞLU
