Bu Yemek Köfte ve Kebabı Tahttan İndirebilir

Edirne Valisi Yunus Sezer, Edirne’nin Gastronomi Turizmine katkı sağlayacağını düşünerek hazırlanmasını istediği, Saray Mutfağı ve Edirne bölgesine ait kaybolmaya yüz tutmuş yemeklerin reçetelerinin olduğu “Topraktan Tabağa Edirne Yemekleri” kitabı için çalışmalarda sonlara gelinmiş durumda.

Bu kitapta Edirneli Şef İsmail Ergin’in Edirne fıstığıyla yaptığı, kendi buluşu olan “Edirne Fıstık Kebabı” dikkat çekiyor. Vali Yunus Sezer’in ‘Köfte ve ciğerin yanına Edirne’ye ait ne koyabiliriz’ sözü üzerine çalışmalara başladığını söyleyen Şef Ergin, yaptığı yemeğin tam olarak bir kebap ya da bir köfte olmadığını söyledi. Ergin, “Bir kebapçıyla bu yemeği tartsam, kebaptan onu ayıracak 5-6 özelliği var. Yani insan kebap tadı biraz alabilir ama harç olarak kesinlikle kebap etini kullanmıyorum” dedi.

Bu yemeğin macerasının nasıl başladığı hakkında bilgiler veren Şef İsmail Ergin; “Bu yemeğin macerası Edirne Valiliği’nin düzenlemiş olduğu Topraktan Tabağa Edirne Yemekleri kitabı çalışmasının tanıtımında başladı. Edirne'ye kazandırılacak yemek kitabının basına tanıtılacağı akşam Sayın Valimin ve kıymetli eşinin artık Edirne köftemizin, ciğerimizin yanına da bir ürün bulalım, ustalarımız bu yönde bir çalışma yapsın talebi üzerine düşünmeye başladım. Şehrimin köftesi meşhur. Türkiye genelini düşündüm, 81 ile kendini kabul ettirmiş bir kebap var. Yani her ilde kebap ön planda bir ürün. Bir kebapçıyla bu yemeği tartsam kebaptan onu ayıracak 5-6 özelliği var. Yani insan kebap tadı biraz alabilir ama harç olarak kesinlikle kebap etini kullanmıyorum. Tamamen köftelik etimizin kaburgasından yola çıktık. Kendi bölgemizin kuzusunu, bir miktar içinde bulunduruyoruz. Yine satır ya da zırh yardımıyla bunu kebap gibi çekiyoruz. Pişirme tekniği bir kebap. Ama hızlı işletmelerde bunu lezzeti bir fırında da sekiz dakikayla on dakika arasında pişirerek alırız. Köftenin bir miktar karışımı var içinde. Ama buna tam bir köfte de diyemeyiz. Biz de buna ‘Edirne Fıstık Kebabı’ dedik. Kavrulmuş fıstığı, dövdükten sonra harca karıştırıyoruz, harmanlıyoruz. Kebaba benzememesi için de kebap gibi uzun saplamadık, ceviz büyüklüğünde parçalar kopararak, yuvarlayarak, yine şişe geçirip meşe kömüründe pişiriyoruz. Fıstık kavrulmuş olduğu için inanılmaz bir lezzet sağlıyor ve yoğun bir şekilde var içinde. Fıstık ve et karışmış oluyor. Bu eti hazırladıktan sonra bir gün dolapta dinlendiriyoruz. Köfte gibi. Ertesi gün işliyoruz” diye konuştu.

“BU YEMEK TAMAMEN EDİRNEYE HAS OLACAK”

Bu yemeğin tamamen Edirne’ye has olacağını, tabaklamasında da Edirne mamzanasını düşündüğünü belirten Ergin; “Fakat Edirne mamzanası yoğurtlu. Biz tabakta yoğurdu mamzananın üzerine değil, yanına koyduk. Köfteyle yoğurt buluştuğunda o da inanılmaz bir lezzet oluyor. Ayrıca Kemalköy nohut mayalı ekmeğini tereyağına batırıp, ızgarada kızartıp onu da bu köy ekmeğiyle beraber sunuyoruz. Yemeklerin hiçbirinin patentini alamıyoruz. Sadece bunu onaylatacağız. Ve şu an reçetesi hali hazırda çıkacak olan, çalışmaları devam eden yemek kitabına dahil olarak Edirne yemek kitabının listesinde, menüsünde yerini almış olacak. Edirne Fıstık Kebabı olarak işletmelerde bir köfte ya da kebapla tercihe konulduğunda bence onların hepsini iyi bir lansmanla sollayacak bir yemek oldu. Pişirme tekniğini de burada değiştirip çok hızlı hale getirebiliriz. Daha kolay müşteriye sunabilecek, çok daha çabuk, bir müşteri oturduğunda on beş yirmi dakika bekliyor ama hemen bunu on dakikada önünde görebilir ve yiyebilir” ifadelerini kullandı.

ŞENER ŞENTÜRK