Edirne Yahudi Yemekleri kitabının yazarı Aydemir Ay, Edirne’nin Yahudileri ve Mutfağı konulu sunumunda, 3 dile çevrilen kitabının en son İbraniceye de çevrildiğini açıklayarak; “Kitabın geliri, İsrail'de yaşayan Türkiye kökenli öğrencilerimizin eğitiminde burs olarak kullanılacak” dedi.
Edirne Kent Konseyi Düşünce Çalışma Grubu’nun yürüttüğü ve Edirne Belediyesi’nin destekleriyle bu yıl ilk defa ‘Sınırda Yaşamak’ temasıyla Edirne’de gerçekleştirilen Edirne Düşünce Günleri’nde Edirne Yahudi Yemekleri kitabının yazarı Aydemir Ay sunum yaptı. Ay’ın Edirne’nin Yahudileri ve Mutfağı konulu sunumu, Edirne Büyük Sinagogu’nda düzenlendi.
Edirne’nin Kaleiçi semtinde büyüdüğünü söyleyen Ay, “Edirne, Yahudi nüfusu bakımından en zengin kentlerden biri idi. Çocukluğum sinagogun yanı başında geçti. Her Edirnelide olduğu gibi annemin ve babamın her fotoğrafında Yahudi arkadaşları var. Yemek masasında anlattıkları bütün anılarında, Jako, Rıfatiko, Soli, Dr. Yasef Bayer, Naftali, Yuda Pinto, Eli Kakumoğlu ve kardeşleri Şeli ve Meri, Yasef Romano, David Yahya, Vitali Halfon, Edirnespor fanatiği Tenekeci Pepo, aznif ustası Sason, tavla ustası patlak göz Nik, Rifat ve Sara Mitrani, Marko ve Eti Kan’ların adları geçerdi” ifadelerini kullandı.
“BUNU EDİRNELİLER BÖYLE YAPMAZ DENMESİ HAZİNEDİR”
Ay, Edirneli Yahudilerin birçok anısına şahit olduğu gibi ürettikleri lezzetleri de tatma şansı bulduğunu belirterek; “Edirne Yahudilerinin yemeklerini incelerken, bilinmeyen yemeklerle karşılaşmak o kadar heyecan veriyor ki. İşte bu heyecan, en derinlere kadar araştırmayı hak ediyor. İstanbul ve İzmir Yahudilerinin ‘Kaşkarikas’ yemeğinin, Edirne’de adının ‘Encinaras’ olması ya da Edirne tipi ‘Boyoz’un olması veya ‘Bunu Edirneliler böyle yapmaz’ denmesi bir hazinedir” dedi.
“EDİRNE MUTFAĞINA ZENGİNLİK KATIYOR”
Yahudilerin İspanya’dan göç hareketinin kültürel ve gastronomik açıdan Edirne’nin kültürel çeşitliliğini geliştirdiğini belirten Ay; “Günümüzde Yahudi kültüründen gelen gastronomik öğeler halen uygulanmaya devam etmektedir. Badem ezmesi, acıbadem kurabiyesi, pandispanya gibi ürünler herkes tarafından biliniyor. Şüphesiz bu değerler Edirne mutfağına zenginlik katmaktadır. Ancak unutulmaya yüz tutan bu değerlerin kayıt altına alınarak korunması büyük önem arz etmektedir” sözlerine yer verdi.
“EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ KONUSUNDA ŞANSLI”
Ay, Edirne’nin Yahudi yemekleri konusunda şanslı olduğunu söyleyerek; “Çünkü Edirne’de birçok Yahudi aile yüzyıllardan beridir yaşamış ve yaşamaktadır. Bu güzide şehirde barışın temsilcisi olarak yemekler de milletler arasında değiş tokuşa girmiş, bayramlarda ve özel günlerde din ve millet ayrımı gözetilmeksizin iyi komşuluk ilişkilerini pekiştirecek şekilde birbirlerine ikram edilmiştir” dedi.
“EDİRNE’DE YAHUDİ YEMEKLERİ VE TATLILARI YAPILIYOR”
Edirne’de hâlâ yapılmakta olan birçok Yahudi yemeği ve tatlısının bulunduğunu belirten Ay; “Fakat bazıları Edirne’de azalan nüfus nedeniyle yapılmamakta ve yok olmaktadır. Halkın çok tercih etmediği bazı yiyeceklerin hiç bilinmediğine de şahit olmaktayız. Birer birer kaybolan yemekleri araştırdığımızda aslında kaybolanın sadece yemekler değil; yüzyıllardır Edirne’de yaşamış Edirnelilerin, Edirne Yahudilerinin yaşam tarzlarının, kültürlerinin olduğunu görüyoruz. Tam tersi halkın da benimsediği ve sürekli tükettiği yiyeceklerden bazılarının da nesilden nesile aktarıldığını, şöhretinin arttığını görmekteyiz” ifadelerine yer verdi.
“EDİRNE TİPİ BOYOZ TARİFİNE ULAŞTIK”
Boyoz’un İzmir ile tanınsa da araştırmalarında Edirne tipi Boyoz tarifine ulaştığını açıklayan Ay; “Boyoz, Sefarad Yahudilerin, 1492 yılında İspanya’dan göç ile getirdikleri lezzetli bir börektir. Her ne kadar İzmir ile özdeşleşmiş olsa da Edirne, Gelibolu, Çanakkale, Kırklareli’nde de yapılmaktadır. Sözel tarih çalışmasında Edirne tipi Boyoz’un tarifine de ulaştık. Daha az yağlı, daha kolay bir üretim tekniği ile yapılıyor. İzmir boyozu çok yağlıdır, yapımı çok vakit almaktadır” dedi.
“EDİRNE’DE FARKLI, İSTANBUL’DA FARKLI”
Ay, kabak kabukları ile yapılan Endjinaras (Kashkarikas de Kalavasa) yemeğinin ise Edirne’de farklı adlandırıldığına dikkat çekerek; “Edirne’de ‘Encinara’, İstanbul ve İzmir’de ‘Kaşkerikas’ denir. Soğuk olarak yenen enfes bir Sefarad mutfağı yemeğidir. Edirneliler ekşi sarı erikler koyarız. İstanbullular ise sarımsak koyarlar. Edirne’de enginar bulunmaz; kabak kabuklarından yapılan bu yemeğe ‘Encinara’ yani enginar denir. Encinara’nın Edirne’de son birkaç yıldır restoran mönülerine girmeye başladığını görmekteyiz” sözlerine yer verdi.
“KAYIT ALTINA ALINMAMIŞ SAYISIZ YEMEK VAR”
Ay, Edirne Yahudi Cemaati’nin çok kültürlü yapısı olduğunu belirterek; “Edirne’de varlığı ilk yüz yıllara kadar bilinen Romanyotlar, Sisilya, İstanbul, Aragon, Budin, Katalonya, Büyük Portukal, Alman, Mayor, Polya, İtalya, Küçük Portukal ve Gerozi cemaatlerinin bulunduğu, Kırklareli, Tekirdağ ya da Çanakkale Yahudileri ile evlenenlerin olduğu bir yerde yemeklerin tek bir tarifte kalması da beklenmemelidir. Sonuç olarak aynı yemeğin birden fazla tarifine ulaştık. En Edirneli yemek olan ‘Encinara’ bile birden fazla tarife sahip. Edirne Yahudi Yemekleri sözel tarih çalışmamızda ortaya çıkardığımız yemeklerin dışında tespit edilmemiş, kayıt altına alınmamış daha sayısız yemek olduğunu düşünüyoruz” dedi.
3 DİLDEN SONRA İBRANİCE’YE DE ÇEVRİLDİ
Edirne Belediyesi tarafından 3 dilde yayımlanan Edirne Yahudi Yemekleri kitabının ise yarıştığı kategoride dünya birinciliği kazandığını açıklayan Ay; “Edirne Belediyesi tarafından 3 dilde yayınlanan 'Edirne Yahudi Yemekleri' kitabımız, dünyanın en prestijli yemek kitapları yarışması ‘Gourmand World Cookbook Awards 2022’de, yarıştığı kategoride dünya birincisi seçildi. Edirne Yahudi Yemekleri kitabımız Türkçe, İngilizce ve Ladino dilinden sonra dördüncü dil olarak İbranice diline çevrildi. İsrail'de Türkiyeliler Birliği, Edirne Belediyesi ve Bat-Yam Belediyesi ortak çalışması ile İbranice diline çevrilen kitabın geliri, İsrail'de yaşayan Türkiye kökenli öğrencilerimizin eğitiminde burs olarak kullanılacak” diye konuştu.
UĞUR AKAGÜNDÜZ