Edirne’nin coğrafi işaretli badem ezmesi, babadan oğula geçen emeği ve lezzeti ile devam ediyor. Badem ezmesinin yaşayan en büyük ustası Aydın Sayınbaş, Edirne’nin tarihi lezzetini anlattı.
Edirne’nin coğrafi işaretli ürünleri denilince ilk akla gelenlerden biri badem ezmesi. Kentin gastronomisinde Edirne Tava Ciğeri, Edirne Ciğer Sarma, Edirne Beyaz Peyniri, Deva-i Misk Helvası ile önemli bir konuma sahip Edirne Badem Ezmesi, yaklaşık 90 yıldır Sayınbaş ailesinin üyeleri tarafından üretilmeye devam ediyor.
1937 yılında Turhan Hikmet Sayınbaş’ın kentin ticari hayatına kazandırdığı badem ezmesinin tarihi ise Osmanlı dönemlerine kadar dayanıyor. Osmanlı’ya İspanya’dan göçen Yahudilerin Edirne’de ev tatlısı olarak ürettiği badem ezmesi, misafir kültürü ile birlikte kente yayılırken; Türkiye ve Edirne’nin en önemli şekerleme ustası Turhan Hikmet Sayınbaş’ın ustası Avram Efendi’den öğrendikleri ve sonrasında İstanbul’daki çalışmaları ile birleşince ortaya unutulmaz bir lezzet çıkıyor. Sayınbaş, yıllarca Saraçlar Caddesi üzerinde çeşitli işletmelerinde badem ezmesinin halka satışını yaparken de oğlu Aydın Sayınbaş, baba mesleğini öğreniyor. Günümüzde 75 yaşında olan Aydın Sayınbaş, Batı Ekspres’e badem ezmesinin dünden bugüne tarihini anlattı.
“TARİHİ GEÇMİŞİ 500 YILI BULUR”
Edirne’nin en önemli işletmelerinden biri olan Sayınbaş’ın ilk isminin Damak Şekerleme olduğunu belirten Sayınbaş; “O zamanlar Türkiye’de tescil mecburiyeti yoktu. Fakat büyük bir firma markasını yurt dışında tescil ettirmiş ve bize küçük bir ceza kesildi. Biz de Damak Şekerleme adını değiştirerek soyadımızı kullanmaya başladık. Sonuçta Sayınbaş adı ortaya çıktı. Babam bu işi Edirne’de 1937’den itibaren yapıyor. Kanuni Sultan Süleyman döneminde Edirne’ye gelen Yahudiler ile birlikte düşünürsek tarihi geçmişi 500 yılı buluyor. Ama badem ezmesini biz damak zevkine ve vitrine daha uygun yapmışız. O dönemlerde ev tatlısı olarak yapılıyor. Yoğurt tepsileri gibi küçük bakır sinilerin içinde yapılıyor. Küçük oklavalarla açıyorlar. Baklava şeklinde ya da kare kesiyorlar. Misafirliklerde tabaklara birer parça koyularak ikram ediliyor” ifadelerini kullandı.
“BABAM EN İYİ USTALARDAN BİR TANESİYDİ”
Sayınbaş, babası Turhan Hikmet Sayınbaş’ın Edirneli Yahudiler ile de güzel bir dostluğu olduğunu açıklarken; “Babam, dünyanın ve Türkiye’nin iyi ustalarından bir tanesiydi. Çok iyi yerlerde yetişti ve çok kaliteli ustaları vardı. İstanbul’da büyük yerlerde çalıştı. Çok kaliteli ürünler yaptı. Babamın, Edirne’yi bizden daha çok seven bir Edirneli olan Avram Efendi diye bir ustası var. Babamı onlar yetiştirmişler. Daha sonra babam bunu İstanbul’da pekiştirmiş ve daha güzel şeyler yapmış. Edirne’de eskiden Zindanaltı’na doğru dükkânlar daha fazlaymış. Babamın işletmeleri eskiden Zindanaltı bölgesindeymiş. Babam, Saraçlar Caddesi’nin yaklaşık 4-5 noktasında dükkân işletmiş” dedi.
“5-6 YAŞIMDAN BERİ KÜREK SALLIYORUM”
Mesleğini 5-6 yaşlarından itibaren babasından öğrendiğini söyleyen Sayınbaş; “5-6 yaşımdan beri bakır kazanın karşısında kürek sallıyorum. Biz bu işi mum ışığında bile yaptık. Gaz lambasının karşısında çalıştık. Çıtamız yükseldikçe Edirne’deki dostlarımız, komşularımız, Türkiye’deki arkadaşlarımız bizi daha iyi tanıdılar ve birbirimize daha fazla yaklaştık. Yakınlaştıkça üretim de arttı. Şu anda iyi gidiyoruz. Biz Edirne’yi utandırmıyoruz. Hiçbir meslektaşım da utandırmak için mücadele etmez. Hepimiz Edirne’yi onurlandırmak için mücadele ediyoruz. Ben de iyi yaptığıma inanıyorum ve Allah sağlık verdiği müddetçe de kolay kolay elime su döktürmek istemiyorum. Şu anda 75 yaşındayım. Çalışırken bile heyecanlanarak, yeni bir şey öğreniyormuşum gibi çalışırım. Eser meydana çıktığı zaman da çok onur duyarım” sözlerine yer verdi.
“EDİRNE’MİZE ÇOK KATKISI OLACAK”
Sayınbaş, badem ezmesi, bademli kurabiye, deva-i misk helvası ve acı badem kurabiyesinin Edirne’nin 4 olmazsa olmazı olduğunu söyleyerek; “Bunlar Türkiye’de karşılığını görememişti. Bundan sonra karşılığını görmeye başladılar. Bizler ve bizden sonra gelecek kuşaklar daha iyi tanıtırsa ve daha kaliteli ürünler yaparsa daha da fazla tanınacak. Bunların Edirne’mize çok katkısı olacak” dedi.
“İŞİN SANATI BADEM ORANINDA”
Ürettikleri badem ezmesinin özelliklerini de açıklayan Sayınbaş; “Bizim için en önemlisi kalite ve çıtayı yüksek tutmaktır. Badem oranını fazla koyuyoruz. Bu işin sanatı da biraz da buradadır. Her meslektaşım bademi istediği kadar yediremiyor. Katkı koymak mecburiyetinde kalıyorlar. Ben, limon tozu bile kullanmıyorum. Mümkün olduğu kadar natürel yapmaya çalışıyorum. Ama benim badem ezmemin ömrü çok kısadır. Evin yemeği gibidir. Evde yemek yaparsınız ve 3 gün içinde tüketirsiniz. Badem ezmemiz de yapıldığı zaman 10 ya da serin yerde tutulursa en fazla 15 gün içinde tüketilmesi lazım. Bir de biz mümkün olduğu kadar yerli bademimizi kullanmaya çalışıyoruz. Şu anda Türkiye’mizin her yerinde çok kaliteli bademler çıkıyor. Adıyaman’da, Çanakkale’de, Keşan’da, Balıkesir’de ve İzmir’de şahane bademlikler yetişiyor. Kaliteli ürün yaptığımız müddetçe bademi de tüketeceğiz. Biz bademi tükettikçe badem ağaçları artacak” ifadelerine yer verdi.
“BULGARİSTAN’IN ELİT TABAKASI DAHA ÇOK ALIYOR”
Sayınbaş, badem ezmesini Bulgaristan’dan gelen turistlerin de tanımaya başladığını belirterek; “Badem ezmesini tanıyan Bulgaristan vatandaşlarının elit tabakası; istekli ve alıyorlar. Biraz daha ekonomik yönden zayıf olanlar diğer tatlılara yöneliyorlar. Ama yedikçe öğreniyorlar ve onlar da almaya çalışıyorlar. Bir yiyen bir daha alıyor. Bizim de gayemiz budur. Bir yiyene bir daha aldırabiliyorsak Edirne’miz kazanacaktır” dedi.
“KADINLAR DAHA BAŞARILI OLACAKTIR”
Mesleğini oğlu Adnan Sayınbaş’ın da öğrenerek devam ettirdiğini söyleyen Sayınbaş; “Oğlum devam ediyor ve çok iyi yapıyor. Oğlumun da 2 tane kızı var. Onlardan 1 tanesi çok meraklı. Şimdiden alıştırıyoruz. Kadınlar burada daha başarılı olacaktır. Bu işe gelecekte kadınlar el atarsa çok iyi olacak” sözlerine yer verdi.
UĞUR AKAGÜNDÜZ